17 Pratos Típicos para Provar em Bologna, a gorda

Segundo a revista Forbes, a Emilia-Romagna, a região de Bologna, tem a melhor comida do mundo. Os italianos já sabem disso há séculos, e por isso apelidaram a cidade de “a gorda” (além de “a sábia”, por causa da universidade mais antiga do mundo, e “a vermelha” pelas cores dos telhados ou porque são todos comunistas, dependendo de para quem você perguntar). Muitos dos produtos mais usados da cozinha italiana, como o parmesão, ops, parmigiano reggiano, o vinagre balsâmico e o presunto de parma são daqui. Muitos dos pratos mais famosos também, mas em versões muito melhores do que as que são conhecidas no mundo todo. Então aqui vai uma lista com alguns pratos que não dá para perder em Bologna.

1) Mortadella

Mo’ Mortadella Lab em Bologna

A Mortadela é um dos frios típicos da cidade, a ponto de a palavra em inglês para mortadela ser “Bologna”. Ela é normalmente mais fina e clara do que as que eu tinha comido no Brasil, e muito saborosa. Por isso em muitos lugares eles não gostam de inventar muito com ela: coloca um pedaço de mortadela no pão e pronto. Ela também vem muito em pratos de frios. Se você quiser um sanduíche, tente o Mo’ Mortadella Lab, que combina vários tipos de mortadela com queijos e molhos. Da última vez que fui, peguei um sanduíche de mortadela de javali que estava incrível.

2) Presunto cru

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Tábua de frios de aperitivo da Prosciutteria

O presunto cru (prosciutto crudo, ou simplesmente crudo) é um dos ingredientes típicos da Emilia-Romagna, sendo que o mais famoso é o de Parma. Ele também é muito comum na região e pode ser comido em todas as refeições: ele vem em sanduíches e piadine (abaixo), em pratos de massa e em cima da carne, em pratos de frios e enrolados em torno de grissini, aqueles bastõezinhos de pão, como aperitivo, com pedaços de melão quando tá quente. Um bom lugar para provar alguns tipos em Bologna é a Prosciutteria na Via Oberdan, onde eles servem tábuas com vários tipos.

3) Friggione

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O Friggione é outro prato típico, preparado com cebolas doces trituradas e cozidas muito lentamente no molho de tomate. O resultado parece um creme e é muito servido como entrada, acompanhando pão ou tigelle.

4) Tigelle e gnocchi fritti

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L’impiccato em Bologna

Eu coloquei os dois juntos porque ambos também podem ser conhecidos como crescentine e porque vem geralmente em pratos de frios. As tigelle são pães achatados e redondos, enquanto o gnocco fritto é mais volumoso e, como o nome diz, é frito. O da foto são tigelle que vem com a mozzarella ao forno com cogumelos e presunto cru na Osteria L’Impiccato.

5) Piadina

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La Tua Piadina

Piadina é outro tipo de pão fininho e redondo, que é feito em um forno de terracota e usado para fazer sanduíches. Eles são muito comuns, e podem ser servidos com todo tipo de recheio, mas o mais tradicional é presunto cru, scquaquerone (um queijo cremoso típico da região) e rúcula. O meu lugar preferido é o La tua piadina, que tem dezenas de opções. Outras das minhas preferidas são Porky Pig (porchetta, grana, scquaquerone, berinjelas e limão), Via Emilia (mortadela, grana, vinagre balsâmico), e Salame Felino comgrana, cogumelos, rúcula e balsâmico.

Primi – pratos de massa

6) Tagliatelle al ragù

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Osteria dell’orsa, em Bologna

Você pode conhecer uma versão internacional desse prato chamada de espaguete à bolonhesa, mas nem pense em pedi-lo em Bologna. Ele não existe, e você vai criar inimigos se mencioná-lo. Aliás, o prefeito atual de Bologna lançou uma cruzada no twitter contra quem mancha o nome de Bologna usando espaguete com um molho de carne, que escorre deles. O que eles comem aqui é Tagliatelle al Ragù, feito com a receita tradicional que fica guardada na Câmara de Comércio de Bologna, assim como um modelo em ouro de um Tagliatelle com espessura e tamanho ideais.

7) Tortellini in Brodo

Comida da Sfoglia Rina e grafite de um tortellino na rua

Bologna tem uma tradição de massas recheadas, mas nenhuma representa tanto para a cidade quanto os tortellini. Com um recheio de carne e formato de umbigo de Vênus (!) eles se tornaram um símbolo da cidade. O mais tradicional é servido em brodo, e por isso é típico como um prato de inverno.

8) Tortelloni Burro e Salvia

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Sfoglia Rina

Os Tortelloni são uma versão maior dos Tortellini, geralmente com recheio de ricota ou, na versão inventada em Mantova mas que também se vê muito por aqui, com abóbora. O mais comum é vê-los “burro e salvia”, depois de cozidos, passados na frigideira com manteiga e sálvia.

9) Gramigna alla Salsiccia

Sfoglia rina laboratorio massa fresca bologna gramigna alla salsiccia
Sfoglia Rina

A gramigna é uma massa de ovo fresca, muito comum na Emilia-Romagna, que geralmente vem “alla salsiccia”, com um molho a base de linguiça. O molho geralmente é bem cremoso, mas nos lugares mais tradicionais isso é feito com brodo mesmo, sem adicionar creme. Já tivemos discussões na faculdade sobre qual é melhor, Tagliatelle al Ragù ou Gramigna alla Salsiccia, então recomendo provar ambos.

10) Lasagne al Ragù

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Pasta Fresca Naldi

Lasagna dispensa apresentações, mas não se esqueça quando pedir que na Itália ela vem no plural: lasagne. A mais comum é a que alterna camadas de ragù com molho bechamel, mas a maioria dos restaurantes também tem versões vegetarianas. A Pasta Fresca Naldi em Bologna faz uma excelente, mas é bom reservar com antecedência porque elas esgotam muito rápido. O lugar é pequeno e geralmente vende comida para levar, então elas vêm em recipientes de plástico, e você pode comer a massa nos parques, praças ou bares lá perto (se for um bar, peça o vinho lá).

11) Passatelli

Os passatelli são um clássico de inverno, uma massa feita com migalhas de pão misturados com ovos, noz moscada, parmesão e casca de limão, geralmente servidos em brodo de galinha. Alguns restaurantes tem versões para épocas mais frescas com passatelli na manteiga.

Secondi – pratos de carne

12) Cotoletta alla Bolognese

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O prato de carne mais famoso de Bologna é a Cotoletta alla Bolognese, um prato com um bife de vitelo fininho, empanado levemente, frito, coberto com presunto cru e parmiggiano e depois passado no brodo até o queijo derreter. Existem variações, como a Cotoletta alla Petroniana, que leva um pouco de trufa.

13) Tagliatta di Manzo

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RoManzo no Mercato di Mezzo, em Bologna

Carne de boi selada e cortada em tiras. Ela pode ser servida de vários jeitos, e alguns restaurantes têm receitas da casa com rúcula e parmesão em cima da carne, ou cogumelos, ou mesmo trufas. O modo tradicional de comê-la é “a sangue”, mal passada.

14) Bolliti

Essa é uma tradição bem estranha para quem vê pela primeira vez. Alguns restaurantes tem um carrinho de “bolliti”, de coisas cozidas, com carnes tradicionais como língua de boi, cotechino, zampone (tipos de linguiça de porco muito comuns durante o natal e o ano novo). A intenção do carrinho é trazê-lo perto da mesa para que o cliente possa escolher o pedaço que quer.

Doces

15) Tenerina

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Esse doce é típico de Ferrara. É uma torta feita com chocolate amargo, conhecida por ter uma consistência muito densa.

16) Vinhos

Bologna Dozza Rocca enoteca
Adega no castelo de Dozza

Os vinhos típicos mais famosos da Emilia-Romagna são o Lambrusco, um vinho tinto um pouco espumante, o San Giovese, também tinto, e o Pignoletto, um branco um pouco espumante. Todos os três são achados em versões baratas e caras, e muitos restaurantes os tem como vinho da casa.

17) Aperitivo

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Aperitivo do Senza Nome, servido entre as 19:30 e 20:30

Aperitivo não é exatamente uma comida, é uma experiência culinária típica do norte da Itália. A idéia inicial era um pouco como tapas na Espanha: você pede algo para beber na hora do happy hour, e ganha uma comidinha, batatas, amendoim, algo assim. Mas alguns lugares tem versões maiores, com um buffet onde você pega o que quiser. Geralmente eles têm um preço fixo, que inclui uma bebida, uma taxa para o buffet, ou em alguns lugares é só o preço da bebida mesmo. O que é servido também varia: podem ser só algumas bruschette, mas geralmente tem algumas opções de massa fria e cuscus. Nos lugares chiques, é uma comidinha antes do jantar, nos estudantes, é uma quantidade massiva que você come pagando pouco – um apericena. Meu lugar preferido em Bologna é o Senza Nome, que tem um buffet ótimo e pelo qual a gente só paga um euro. Ele dura uma hora, das 19:30 às 20:30, e o bar ainda é interessante porque todos os garços são surdos ou tem dificuldades de ouvir, e eles explicam muito sobre a cultura surda.

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